Rezepte

Brioch- Burger Buns

02/02/2022

Marc Brenner, Bereichsleiter Catering & Produktion, KBK Kunterbunte Küche gGmbH, Hamburg

Ein Burger selbst zu machen bringt nicht nur Spaß, er schmeckt einfach auch um ein vielfaches Besser. Die Grundlage hierfür ist ein gutes Brötchen…hier mein Rezept. Viel Spaß beim nachkochen.

ZUTATEN

170ml warmes Wasser
50 ml Milch
1/2 Würfel frische Hefe
30g Zucker
15g Salz
80g weiche oder geschmolzene Butter
500g Mehl Typ 550
1 Ei
Zusätzlich:
1 Ei
2 EL Milch
2 EL Wasser
Etwas Sesam

ZUBEREITUNG

Zuerst gibt man das warmes Wasser (28°) und Milch in eine Schüssel, mischt den Zucker unter und bröselt den Hefewürfel hinein. Das Ganze lässt man jetzt 5 Minuten stehen.
Anschließend gibt man die restlichen Zutaten des Teiges hinzu: Mehl, Salz, ein Ei und die weiche (oder flüssige) Butter und verknetet alles zu einem geschmeidigen Teig. Das kann man natürlich auch mit den Händen machen, besser geht es jedoch mit einer Küchenmaschine.
Nach etwa 5 Minuten auf höchster Stufe hat man einen seidig-glänzenden und geschmeidigen Teig für die perfekten Hamburgerbuns. Den Teig lässt man jetzt abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen, alternativ über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Nach der Ruhezeit, formt man aus dem Teig die Buns. Man nimmt 80-90 Gramm Teig pro Bun. Die Teigmenge reicht für etwa 11-12 Hamburgerbrötchen, welche dann die perfekte Größe für Pattys mit 11 cm Durchmesser haben.
Man nimmt jetzt also 80-90 Gramm Teig und rollt den Teig in den Handinnenflächen zu einer gleichmäßigen runden Kugel und presst diese dann auf einem mit Backpapier belegtem Backblech zu einer flachen Scheibe mit ca. 8-9cm Durchmesser.
Die Teiglinge müssen jetzt nochmal eine Stunde gehen. Das ist besonders wichtig, denn sonst bekommt man keine fluffigen Buns. In der Zwischenzeit verquirlt man ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch. Nachdem die Buns eine Stunde gegangen sind, werden sie mit dem verquirlten Ei bestrichen. Das sorgt später für einen schönen Glanz auf den Brötchen. Wichtig: Ei und Milch sollten Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, sacken die Buns zusammen. Zum Schluss streut etwas Sesam auf die Buns.
Jetzt schiebt man die Buns in den auf 200 Grad (wichtig Ober-/Unterhitze, kein Umluft) vorgeheizten Backofen und lässt sie etwa 15-19 Minuten backen, bis die Oberfläche Gold-braun ist.

TIPP

Bestes Ergebnis mit Mehl Typ 550. Es gibt noch viele Möglichkeiten zum Spielen. Z.B. mit Sepia, Rote Beete Pulver oder Spinat einfärben gibt eine coole Farbe