Renè Bruno, Küchenchef Bankett, Empire Riverside Hotel, Hamburg
Wie ihr sicher alle wisst, zerstört zu langes Kochen viele Vitamine! Deshalb sollte man, gerade im Winter, den Rotkohl auch mal als Rohkost zu sich nehmen. Und das nicht nur als Teil eines Döner! Hier also mein Vorschlag:
ZUTATEN
500g Rotkohl
50g Eingelegter Ingwer
50g Sesam weiß
4 Esslöffel Reisessig
4 Esslöffel Spanisches Olivenöl
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Salz
4 Stück Geschmorte Entenkeule
4 Esslöffel Ponzu
1 Bund Koriander
ZUBEREITUNG
Den Rotkohl mit einer Mandoline in feine Streifen hobeln. Ingwer in feine Streifen schneiden und mit dem Fond zum Rotkohl geben. Sesam rösten. Den gehobelten Kohl mit Ingwer, Sesam, Essig, Öl, Sojasauce, Salz und Zucker marinieren. Die Entenkeulen zupfen und die Haut nochmal unter dem Salamander knuspern. Das gezupfte Entenfleisch mit Ponzu und fein geschnittenem Koriander marinieren. Die geknusperte Haut grob zerstoßen. Den Salat auf einem tiefen Teller anrichten, mit der Ente drapieren und mit der Haut bestreuen.
TIPP
Den Rotkohl beim Marinieren nicht zerquetschen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
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Marc Brenner, Bereichsleiter Catering & Produktion, KBK Kunterbunte Küche gGmbH,
Roh marinierter Rotkohl Ingwer Salat/ gezupfte Ente/ Sesam & Ponzu
Renè Bruno, Küchenchef Bankett, Empire Riverside Hotel, Hamburg Wie ihr
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