Roh marinierter Rotkohl Ingwer Salat/ gezupfte Ente/ Sesam & Ponzu

Renè Bruno, Küchenchef Bankett, Empire Riverside Hotel, Hamburg

Wie ihr sicher alle wisst, zerstört zu langes Kochen viele Vitamine! Deshalb sollte man, gerade im Winter, den Rotkohl auch mal als Rohkost zu sich nehmen. Und das nicht nur als Teil eines Döner! Hier also mein Vorschlag:

ZUTATEN

500g Rotkohl 
50g Eingelegter Ingwer
50g Sesam weiß
4 Esslöffel Reisessig 
4 Esslöffel Spanisches Olivenöl 
1 Esslöffel Sojasauce 
1 Esslöffel Salz 

4 Stück Geschmorte Entenkeule
4 Esslöffel Ponzu 
1 Bund Koriander 

ZUBEREITUNG

Den Rotkohl mit einer Mandoline in feine Streifen hobeln. Ingwer in feine Streifen schneiden und mit dem Fond zum Rotkohl geben. Sesam rösten. Den gehobelten Kohl mit Ingwer, Sesam, Essig, Öl, Sojasauce, Salz und Zucker marinieren. Die Entenkeulen zupfen und die Haut nochmal unter dem Salamander  knuspern. Das gezupfte Entenfleisch mit Ponzu und fein geschnittenem Koriander marinieren. Die geknusperte Haut grob zerstoßen. Den Salat auf einem tiefen Teller anrichten, mit der Ente drapieren und mit der Haut bestreuen.

TIPP

Den Rotkohl beim Marinieren nicht zerquetschen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

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